Das Fleisch
Für das perfekte Steak kommt für Experten Richard Walkner nur eine Kalbin, ein Rind oder ein Ochse mit Weidegang oder artgerechter Fütterung in Frage. Das Steak sollte mindestens 3-6 Wochen gereift sein. Je älter das Tier und je länger die Reifung, desto tiefer und intensiver sind die Aromen.
Bezüglich dem Salzen und Pfeffern des Steaks scheiden sich jedoch die Geister: Experte Richy salzt sein Steak für Gewöhnlich vor dem Anbraten, da so eine schönere Kruste entsteht. Pfeffer hingegen sollte erst nach dem Garprozess ins Spiel kommen, da die meisten Pfefferarten bei hoher Hitze verbrennen und in weiterer Folge bitter werden.
Zubereitung
Die Gardauer ist abhängig von der Dicke des Steaks: Grundsätzlich benötigen 4-5cm dicke Steaks in etwa 2-3 Minuten pro Seite bei direkter Hitze mit einer Temperatur von 250-300 Grad. Damit das Steak nicht verbrennt und eine schöne braune Kruste entsteht, sollte es einmal pro Minute gewendet werden. Um einen einmaligen Genuss sicherzustellen, empfiehlt es sich, das Steak nach dem Anbraten für etwa 10 Minuten bei ungefähr 50 Grad rasten zu lassen, damit sich die Fleischfasern nach der Hitzeeinwirkung entspannen und sich der Fleischaft wieder im Steak verteilen kann.
Zubereitung
Die Käsebällchen mit einer Gabel zerdrücken. Anschließend den Joghurt und die Creme Fraiche unterrühren, sodass eine cremige Masse entsteht.
Mit Salz und etwas Pfeffer würzen und zum Schluss die gehackten Wiesenkräuter unterziehen.
Zubereitung
Die Senfkörner im Wasser-Essig Gemisch weichkochen, bis die Flüssigkeit fast bis zur Gänze verkocht ist.
Das Senfmehl nun mit dem Zucker verrühren und mit dem Senfkornsud aufgießen.
Die Maße gut glattrühren und für eine halbe Stunde ziehen lassen.
Zum Schluss dann den fein geschnittenen Estragon unterheben und eventuell noch etwas nachsüßen.
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