Auch wenn der Frühling bis jetzt mit seinen angenehmen Temperaturen noch auf sich warten lässt, startet unser Koch, Markus Lorbeck, bereits die Grillsaison: Gemeinsam mit Fleischexperten Richard Walkner bereitet er in Zirbenasche umhülltes Rindfleisch zu. Neben buntem Grillgemüse kommen auch zwei gesunde Dips auf den Teller.
Das Reifen von Fleisch kann einges an Zeit in Anspruch nehmen: Experte Richard Walkner erzählt, dass das im Video zubereitete Rindfleisch beispielsweise nach 21 Tagen die maximale Zartheit erreicht hat - die Aromen hingegen kommen erst im Laufe der Zeit - etwa ab dem 28.Tag - hinzu.
Der gesamte Reifeprozess erstreckt sich allerdings über eine Dauer von 6 bis 8 Wochen: Vor der Ummantelung mit Bienenwachs wird es jedoch mehrere Wochen abgehängt. Das Bienenwachs bringt außerdem eine antibakterielle Wirkung mit sich.
Neben Bienenwachs kommen bei Richard Walkner aber auch Zirbenasche, Zirbennadeln sowie Butter und Wagyu-Fett zum Einsatz. Aber: Auch ein Reifen mit Rotwein oder Whiskey ist möglich!
Zur Einhüllung des Fleischs kann also neben dem Bienenwachs unter anderem auch die Zirbe bzw. die Zirbenasche zum Einsatz kommen. Die Geschmacksnuancen der Zirbe gelangen also in das Fleisch hinein, sollten dieses aber geschmacklich nicht überlagern.
Im Kernholz der Zirbe ist der Wirkstoff Pinosylvin enthalten, der antimykonisch wirkt und somit gegen Pilzbefall hilft. Das etherische Öl des Zirbenholzes ist außerdem ein Dopaminprodukt, das unsere Glückshormone anregt und für unsere gute Laune zuständig ist. Hinzu kommt, dass die Zirbe unseren Schlaf fördert, Stress abbaut und die Herzfrequenz reguliert.
Der Senf gehört zu den Kreuzblütengewächsen und stammt ursprünglich aus Indien - er wird am Feld angebaut und sieht dem Raps zum Verwechseln ähnlich. Der Senf kann als "Powerkorn" angesehen werden: Er wirkt verdauungsfördernd, schleimlösend und antibakteriell. Außerdem hilft er bei Entzündungen. Darüber hinaus enthält er Vitamin B und E sowie Magnesium, Kalium und Eisen. Weil in konventionellen Senfdosen aber nur relativ wenige Senfkörner enthalten sind, lohnt es sich, den Senf selbst herzustellen!
Neben dem Senfdip bereiten Markus und Richard aber auch einen Kräuterdip zu: Dabei wird Schafskäse mit Creme Fraiche vermischt, hinzu kommen schließlich noch sämtliche Kräuter. Zum Beispiel das Scharbockskraut, das viel Vitamin C hat und gut für unser Immunsystem ist. Während Bärlauch unsere Gefäße putzt und blutreinigend wirkt, entfaltet das Schaumkraut dank seinen Senfölglykosiden eine entzündungshemmende und schleimlösende Wirkung. Ebenfalls unter den im Dip enthaltenen Kräutern ist die Schlüsselblume, die aufgrund ihrer Schleimstoffe das Auflösen von Schleim bewirkt.
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