Das Reifen von Fleisch kann einges an Zeit in Anspruch nehmen: Experte Richard Walkner erzählt, dass das im Video zubereitete Rindfleisch beispielsweise nach 21 Tagen die maximale Zartheit erreicht hat - die Aromen hingegen kommen erst im Laufe der Zeit - etwa ab dem 28.Tag - hinzu.
Der gesamte Reifeprozess erstreckt sich allerdings über eine Dauer von 6 bis 8 Wochen: Vor der Ummantelung mit Bienenwachs wird es jedoch mehrere Wochen abgehängt. Das Bienenwachs bringt außerdem eine antibakterielle Wirkung mit sich.
Neben Bienenwachs kommen bei Richard Walkner aber auch Zirbenasche, Zirbennadeln sowie Butter und Wagyu-Fett zum Einsatz. Aber: Auch ein Reifen mit Rotwein oder Whiskey ist möglich!