In der aktuellen Folge lautet das Motto "Zero Waste Cooking", also abfallsparendes Kochen. Wie das funktioniert schaut sich Markus zusammen mit dem Zero Waste Cooking Experten Christian Fleiss von MioBio an. Gemeinsam ernten sie Obst und Gemüse direkt aus dem Gemüsegarten von Christian Fleiss und verkochen dieses sofort mit so wenig Abfall wie möglich.
Von Bettina erhält Markus die Aufgabe Salat, Lauch, Birnen, Bohnen und Brennnesselsamen in seine Gerichte einzubauen.
Als Vorspeise bereiten die beiden einen mediterranen Brot-Salat zu. Dieser eignet sich hervorragend um altes Brot zu verwerten. Mit Olivenöl angeröstet enstehen daraus knusprige Brotwürfel. Neben Brot, Tomaten und Paprika finden dabei auch die von Bettina gewünschten Bohnen Einsatz.
Bohnen gehören zu den Schmetterlingsblütlern und stammen ursprünglich aus Südamerika. In den rohen Bohnen ist der toxische Eiweißstoff Phasin enthalten, weshalb sie nicht roh verzerrt werden sollten. Nach einer Kochzeit von 10-15 Minuten ist das Phasin allerdings nicht mehr enthalten. Das Kochwasser kann als Tee getrunken werden und hilft gegen Akne. Ebenso können die Schalen der Bohnen getrocknet, in kaltem Wasser mehrere Stunden eingelegt, als Tee aufgekocht und getrunken werden. Dies hilft gegen Rheuma, Gicht und Nierenbeschwerden. Des Weiteren enthalten Bohnen eine große Menge an Eiweiß, weshalb sie auch gut als Fleischersatz dienen. Neben Eiweiß weisen sie auch Vitamin B, Vitamin A, Folsäure, Magnesium, Calcium und Phosphor auf.
Für das Lauchrisotto wird der Zwiebel durch Lauch ersetzt und zum Schluss eine Lauchpaste in das Risotto untergerührt. Der Fisch wird in ein Salatblatt eingewickelt und anschließend sanft angebraten. Garniert wird das Ganze mit Brennnesselsamen.
Der Lauch gehört zu den Narzissengewächsen und ist aufgrund seines würzigen Geschmacks besonders beliebt. Neben Ballaststoffen, wie beispielsweise dem Inulin, enthält Lauch auch viele Vitamine, Spurenelemente und Mineralstoffe. Durch diese Inhaltstoffe regt Lauch unsere Darmtätigkeit an, stärkt unsere Herzgesundheit, senkt unseren Cholesterinspiegel und stärkt unser Immunsystem.
Die Brennnesselsamen stammen von der Brennnessel ab, die zu den Nesselgewächsen gehört. Im Gegensatz zu den Blättern und dem Stängel der Brennnessel brennen die Brennnesselsamen nicht. Die getrockneten Samen können in vielfacher Weise in der Küche verwendet werden. Durch ihren angenehm nussigen Geschmack eignen sie sich besonders für Müslis, Smoothies oder Pestos. Die in den Samen enthaltene Linolsäure schützt unsere Hautbarriere und verhindert das Austrocknen der Haut.
Als Nachspeise bereiten die beiden geschmorte Weinbrand-Birnen mit einer Mascarponecreme zu. Dabei verarbeitet Markus neben den Birnen auch Physalis.
Die Birne ist ein Kernobst und gehört wie der Apfel zu den Rosengewächsen. Besonders häufig werden Birnen für Kompott, Gelees, Marmeladen oder Chutneys verwendet. Sie eignen sich aber auch hervorragend für Kuchen oder Gebäck. Früher wurden Birnen auch getrocknet und als Mehl verwendet. Die Birne weist aufgrund des Pflanzenfasterstoffes Lignin einen hohen Ballaststoffanteil auf.
Die Physalis ist mit der Tomate verwandt und gehört zu den Nachtschattengewächsen. Durch ihren angenehm süß-säuerlichen Geschmack eignen sie sich hervorragend für Obstsalat oder als Dekoration für Nachspeisen. Sie enthalten Pektin, ein Ballaststoff, welcher die Blutfettwerke reguliert. Neben Pektin weisen Physialis auch Vitamin A, Vitamin C, Vitamin B, Kalium und Calcium auf.
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