Zutaten:

• 3 Stück Rote Beete
• Salz, Pfeffer
• 2 EL Himbeeressig
• 4 EL Zitrusöl
• Zitronensaft

Zubereitung:

1. Die gewaschenen roten Rüben je nach Größe ca. 25 min. bissfest kochen.
2. Anschließend die roten Rüben etwas abkühlen lassen, schälen und in ca. 3mm dünne Scheiben zuschneiden. Auf einem Teller auffächern.
3. Für die Vinaigrette 2 EL Essig und 4 EL Zitrusöl mit einem Schneebesen gut verrühren und mit Salz, Pfeffer und einen Spritzer Zitronensaft abschmecken. Das Carpaccio mit der Vinaigrette übergießen und mit Vogerlsalat, Sprossen und Kresse bestreuen. 

 

Zutaten:

• 8 Stück Rinderschale zu Rinderrouladen geklopft
• 2 EL Butterschmalz zum Braten
• 2 Zwiebeln geschält
• 4 Essiggurke
• 1 Karotte oder gelbe Rübe geschält
• 8 Scheiben Frühstücksspeck
• 4 EL Senf

Für die Sauce:

• 1 Zwiebel gewürfelt
• 300g Wurzelgemüse gewürfelt
• 1 Flasche Rotwein
• ½ Liter Rindssuppe oder Gemüsefond
• Wacholderbeeren
• 2 Lorbeerblätter
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Die geklopften Rinderrouladen auflegen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Senf bestreichen und mit dem Frühstücksspeck belegen.
2. Die Essiggurken, die Karotte und die Zwiebel in feine Streifen schneiden. Alles gemeinsam in der Roulade platzieren und einrollen. An den Enden mit einem Zahnstocher fixieren.
3. Nun in einem Topf das Butterschmalz erhitzen und die gerollten Rouladen von allen Seiten anbraten.
4. Nun die Rouladen wieder herausnehmen und das gesamte gewürfelte Gemüse anrösten, bis es goldbraun ist.
5. Nun mit der Hälfe des Rotweins aufgießen, und reduzieren bis eine marmeladige Konsistenz entsteht. Diesen Vorgang wiederholen und dann die Rouladen im Topf platzieren.
6. Mit der Suppe oder Fond aufgießen.
7. Wacholderbeeren mit Pfefferkörnern und 2 Lorbeerblättern in ein Gewürzsackerl geben und in die Sauce legen.
8.  Rinderrouladen mit Backpapier abdecken und bei 160 Grad im Backofen bei Heißluft weichgaren.
9. Anschließend die Rouladen herausnehmen, Gewürzsackerl weggeben und den Rest zu einer sämigen Sauce pürieren.
10. Zum Schluss die Rouladen wieder in der Sauce einlegen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rahmkraut:

Zutaten:

• 1 kl. Kopf Weißkraut
• ¼ Liter Bechamelsauce
• Salz
• Pfeffer
• 50g gewürfelter Bauchspeck
• 1 gewürfelte Schalotte
• 1 Gewürfelte kleine Karotte

Zubereitung:

1. Das Kraut vom Strunk befreien und in Fleckerlgroße Stücke schneiden.
2. Nun in einem Topf etwas Öl erhitzen und das Kraut mit dem Bauchspeck langsam anbraten.
3. Nach kurzer Zeit die Schalotten dazugeben und auch anbraten. Beides weichdünsten lassen.
4. Wenn alles eine leichte Bräunung hat, mit der Bechamel aufgießen.
5. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und erst vor dem Anrichten evtl. frische Kräuter unterheben.

Bechamelsauce:

• 2 EL Butter
• 1 EL Mehl
• 1/8 Liter Milch
• 1/8 Liter Schlagobers
• Salz, Pfeffer aus der Mühle

Die Butter zerlassen und das Mehl einstauben. Anschließend mit der Mich und dem Schlagobers cremig rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Zutaten:

• 200g Maroni, vorgegart
• 100ml Milch
• 3EL Dattelmus (200g Datteln mit 100g Wasser zerkleinern, einkochen und pürieren)
• 3EL Honig
• Mark von 1 Vanilleschote
• 150g dunkle Schokolade (mind. 70%)
• 100g Butter
• 3 Eier 

Zubereitung: 

1. Rohr auf 180° vorheizen. Boden einer rechteckigen Form  mit Butter einfetten 
2. Maroni, Milch und Dattelmus aufkochen und 10 Min unter Rühren köcheln, vom Herd nehmen, pürieren und bis zum weiteren Verwenden abkühlen lassen
3. Schokolade hacken und mit dem Butter über einem Wasserbad schmelzen
4. Eier mit Honig schaumig schlagen. Maronipüree untermixen. Schoko-Buttermischung unterrühren
5. Masse in die Form füllen und im Rohr 20 Min backen
6. Kuchen herausnehmen und abkühlen lassen. Kakao darüber sieben  

Rotweinbirnen 

Zutaten:

• 2 Birnen, geschält, halbiert, entkernt
• 200ml Rotwein
• 50ml Cranberrysaft, ohne Zucker
• 1 EL Honig
• Nelkenwurz Pulver
• 1 TL Maisstärke 

Zubereitung:

1. Rotwein, Cranberrysaft, Honig und Nelkenwurz Pulver in einem Topf aufkochen
2. Birnen beigeben und bei kleiner Hitze 15 Min einkochen – Birnen dabei immer wieder wenden
3. Zugedeckt über Nacht kühl stellen
4. Birnen heraus nehmen und den Sud aufkochen und mit der in kalten Wasser verrührten Maisstärke binden und einköcheln