Zutaten (4 Personen):

• 400 g gemischte Salate & Kräuter (u.a. Erbsenkresse, Rapunzel, Rauke, Radieschen, Kerbel)
• 100 g Bio-Frühlingszwiebeln
• 40 ml Bio-Apfelessig
• 1 TL Bio-Senf mittelscharf
• 1 TL Bio-Honig
• Natursalz
• 60 ml natives Bio-Olivenöl extra
• 300 g Topinambur
• Bio-Olivenöl zum Anbraten
• Bio-Öl zum Ausbacken
• Bio-Kräutersalz zum Würzen
• 8 Stück Bio-Wachteleier
• 20 g Bio-Sonnenblumenkerne, geröstet
• Essblüten & Kräuter zum Garnieren

Zubereitung:

Salate & Kräuter waschen und trockenschleudern. Frühlingszwiebeln abziehen und den Kräutersalat damit zu kleinen Röllchen einrollen. Das Mittelstück der Zwiebeln klein schneiden. Aus Apfelessig, Senf, Honig, Salz & Olivenöl eine Marinade anrühren. Die Topinambur gut waschen/bürsten. Die Sprossen/Spargel abschneiden. Topinambur in dünne Scheiben hobeln und die Hälfte in etwas Öl zu knusprigen Chips ausbacken. Anschließend auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit Kräutersalz würzen (kann auch gut am Vortag vorbereitet werden). Die Topinambur-Sprossen/Spargel in etwas Olivenöl kurz anbraten. Leicht salzen, klein geschnittene Zwiebeln sowie die übrigen Scheiben Topinambur zugeben und mit der Marinade vermischen. Die Wachteleier in kochendem Wasser 2 Minuten 20 Sekunden wachsweich kochen, anschließend sofort in kaltem Wasser abkühlen und schälen. Zum Schluss den Salat mit allen Komponenten gefällig anrichten.

 

Zutaten (4 Personen):

• 100g frischer Bauernspeck
• 300g Pasta (Spaghetti fein) 
• 1 Liter leichte Gemüsebrühe
• 3 Dotter
• 20g Pinzgauer Räucherschottenkäse gerieben
• Hopfenspargel nach Belieben
• 2 EL frischer junger Knoblauch fein geschnitten
• 2 EL Knoblauchkraut fein geschnitten

Zubereitung: 

Den Speck in ½ Zentimeter große Würfel schneiden. Anschließend in einer Pfanne mit hohem Rand leicht anschwitzen. Mit der Gemüsebrühe aufgießen und die Pasta hinzugeben. Nun die Pasta in der Gemüsebrühe zu 2/3 fertigkochen. Jetzt die Dotter mit dem geriebenen Räucherschotten verrühren und die Pasta damit sämig binden. An diesem Punkt sollte die Pasta nu al dente sein. Zum Schluss den Hopfenspargel, das Knoblauchkraut und den jungen Knoblauch unter die Pasta ziehen.
In einem tiefen Teller anrichten und mit Erbsenkresse dekorieren. Mit dem poschierten Wachtelei und frisch geriebenem Schottenkäse vollenden.

 

Zutaten (4 Personen):

• 250g Ziegenfrischkäse
• 2 Kaffeelöffel Honig
• fein geschnittene Melisse
• 1 EL brauner Zucker
• 1 mittlere Stange Rhabarber
• 50g Haferkekse
• 3 Eiweiß
• 120g Kristallzucker
• 1 EL Melisse Öl

Zubereitung: 

Den Ziegenfrischkäse in eine Schüssel geben, den Honig und die Melisse darunterziehen. Den Rhabarber in ½ Zentimeter große scheiben schneiden. Eine Pfanne erhitzen und den braunen Zucker darin langsam karamellisieren lassen. Den Rhabarber dazugeben und weich schmoren. Die Haferkekse mit den Händen grob zerbröseln. Das Eiweiß unter langsamer Zugabe des Kristallzuckers zu einer Baiser Masse steif schlagen. Zum Schluss das Melisse Öl langsam einrühren. Beim Anrichten nun im Glas mit einer Schicht Frischkäse beginnen. Anschließend den Rhabarber, die Haferkeksbrösel, wiederum Frischkäse und zum Schluss das Baiser. Das Baiser mit einem Flämmer bräunen und mit frischer Melisse garnieren.