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"Frühlings-wiese"

Grüner Nudelteig:

  • 100 g Mehl
  • 1 TL Wasser
  • 1 EL Bärlauchpesto (ersatzweise passierter Blattspinat) 
  • Bergsalz
  • 4 Eigelb

In das Mehl eine Mulde drücken, restliche Zutaten hineingeben und diese mit einer Gabel verquirlen, dabei nach und  nach mehr Mehl einarbeiten. Anschließend gut durchkneten, bis ein glatter und geschmeidiger Teig entsteht. Nudelteig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 3 Stunden kalt stellen, alternativ den Teig zweimal vakuumieren  (danach lässt sich der Teig direkt weiterverarbeiten). Den Nudelteig dünn ausrollen, 12 Rechtecke (5 cm x 10 cm) zuschneiden, mit etwas zusätzlichem Mehl bestreuen und bis zur Weiterverarbeitung trocken lagern.

Karotten (Gelbe Rüben):

  • 200 g Karotten, geschält und in feine Streifen geschnitten
  • 1  EL Sonnenblumenöl
  • 1 kleine Stange Lauch, in feine Streifen geschnitten
  • 60 ml Weißwein
  • 1 TL frisch geriebener  Meerrettich  (Kren) 
  • 60 ml Gemüsebrühe
  • 60 g Sahne
  • 2 EL Lachsforellenkaviar (Grüll) 
  • Griffiges Mehl zum Bestreuen 
  • Bergsalz

Karottenstreifen im Öl farblos anschwitzen, Lauchstreifen zugeben, kurz durchschwenken (sie werden sehr schnell braun) und mit Weißwein ablöschen. Meerrettich, Gemüsebrühe und Sahne einrühren und kurz dünsten, bis sich alles zu einer feinen Sauce einkocht. Zum Schluss Lachsforellenkaviar unterheben, alles leicht mit Mehl bestreuen und salzen.

Lachsforelle:

  • 4 Lachsforellenfilets, halbiert 
  • 2 EL braune Butter
  • 1 Schuss Olivenöl
  • Bergsalz und schwarzer Pfeffer

Halbierte Lachsforellenfilets mit der Hautseite nach unten auf ein Blech legen, mit brauner Butter und Olivenöl bestreichen und mit Bergsalz und Pfeffer würzen. Das Blech mit Frischhaltefolie überziehen und im Dampfgarer oder vorgeheizten Backofen bei 65 °C (Ober-/Unterhitze) 10 Minuten glasig garen.

Lachsforellenkaviarsauce:

  • 4 EL Lachsforellenkaviar (Grüll) 
  • 200 ml Buttermilch
  • Bergsalz

Alle Zutaten mit einem Löffel vorsichtig vermischen.

Anrichten:

  • Bergsalz
  • 1 kleines Stück Meerrettich, geschält und frisch gerieben
  • 1 kleines Stück eingelegter Frischkäse (vom Fürstenhof, ersatzweise Fetakäse), fein gerieben
  • 2 Handvoll Wiesenblüten (z. B. Gänseblümchen, Frauenmantel, Schafgarbe, Löwenzahn, …)
  • 1 Handvoll Babywiesenblätter (z. B. Frauenmantel, Sauerampfer, Löwenzahn, …)

Nudelblätter 1 Minute in reichlich Salzwasser kochen und kurz abtropfen lassen. Den Lachsforellenstücken die Haut abziehen. Ein Nudelblatt auf einen Teller legen und darauf Lachsforelle, Karotte, Nudelblatt, Lachsforelle, Karotte, Nudelblatt schichten. Kaviarsauce darauf verteilen und mit Meerrettich und Frischkäse bestreuen. Frühlingswiesenblüten und -blätter mit kaltem Wasser besprühen (sodass es wie Morgentau aussieht) und das Gericht damit garnieren.

Lamm-schnitzerl mit Bärlauch-Kartoffelsalat

Lammschnitzerl:

  • 400g  Lammkaiserteil
  • 200g  Semmelbrösel
  • 200g  Mehl
  • 2St Eier
  • etwas Butterschmalz zum Ausbacken
  • Salz, Pfeffer

Das Lammkaiserteil in 100 g schwere Stücke schneiden. Mit Salz und eventuell Pfeffer würzen und wie ein Wiener Schnitzel panieren. In Butterschmalz unter ständiger Bewegung goldbraun ausbacken. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

Kartoffelsalat:

  • 600g   Kartoffeln fest kochend (speckig)
  • 3St  Schalotten
  • 125ml Geflügelbrühe / Rinderbrühe
  • 50ml Öl
  • 50ml Weißweinessig
  • 1Tl  Senf
  • Salz, Pfeffer, Zucker 

Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, schälen, etwas abkühlen lassen und dann in dünne Scheiben schneiden. Aus Öl, Essig, Senf, Gewürze und Zucker eine Marinade herstellen. Zwiebeln in feine Würfel schneiden und in etwas Butter oder Öl glasig anschwitzen. Zwiebeln, Marinade dann zu den Kartoffeln geben, die heiße Brühe darüber gießen und vorsichtig durchmischen. Für ca. 2 Stunden ziehen lassen und wenn erforderlich nochmals abschmecken. Kartoffelsalat mit dem Bärlauchpesto vermischen und servieren. 

Bärlauch-Pesto:

  • 100ml Olivenöl
  • 40ml  Sonnenblumenöl
  • 40g Bärlauch blanchiert
  • 15g Parmesan
  • 5g Pinienkerne, geröstet
  • Salz, Zucker, Pfeffer, Gemüsebrühe

Alles in einen Mixer geben und fein Pürieren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Vorsicht beim Mixen!! Erst mit dem Sonnenblumenöl mixen und erst zum Schluss das Olivenöl unterrühren!

Rhabarber-tarte mit Haselmehl

Mürbteig:

  • 200g Mehl
  • 70g Haselmehl
  • 150g Butter         
  • 100g Zucker
  • 1 Ei in mittlerer Größe
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • 1 Prise Salz

Beide Sorten Mehl gut vermischen und auf eine saubere Arbeitsfläche geben, mit dem Zucker vermengen und in der Mitte eine Ausbuchtung formen. Das Ei in die Ausbuchtung schlagen und die Butter in kleinen Würfeln rundum verteilen. Nun das Mehl zur Mitte hin in das Ei und die Butter einarbeiten bis ein schöner glatter Teig entsteht. Lassen Sie sich nicht zu lange Zeit, da sonst die Butter zu weich wird und sich der Teig nicht mehr so gut kneten lässt. In Klarsichtfolie einschlagen. Anschließend für 2 Stunden im Kühlschrank rasten lassen.

Für den Belag:

  • 4 Stangen Rhabarber
  • 500g Sahne
  • 6 Eigelb
  • 40g Puddingpulver
  • 200g Zucker

Eine 31 cm Durchmesser Springform mit den Mürbteig gleichmäßig auskleiden. Den Rhabarber waschen aber ungeschält in Spalten schneiden. Die Sahne, die Eigelbe, das Puddingpulver und den Zucker gut miteinander vermengen. Nun mit dem Rhabarber die Kuchenform auslegen. Die Sahne-Ei Masse darüber verteilen. 25 min auf dem Boden und 25 min auf der mittleren Schiene bei 175 Grad backen (Backofen) 50 min bei 175 Grad ( Umluft)

Für das Baiser:

Die übrigen Eiweiß abwiegen und die gleiche Menge Zucker vorbereiten. Nun unter ständigem Schlagen mit dem Handrührgerät den Zucker einrieseln lassen bis eine steife, geschmeidige Zucker-Eiweißmasse entsteht. Dieses Baiser anschließend auf die Tarte dressieren, und wenn vorhanden mit einem Flämmer vorsichtig bräunen.

Nach Bedarf:

Wenn der Kuchen fertig ist mit Marillenmarmelade bepinseln und mit Krokant, Nüssen oder eventuell mit Mandeln bestreuen.