Zutaten:

• 1 EL Kümmel
• 250g Sauerrahm
• Apfelessig
• Mehl zum abbinden
• (Sauerteig)brot für Croutons
• Suppenwürze

Zubereitung:

1. Den Kümmel kurz ohne Fett anrösten.
2. Anschließend mit Wasser aufgießen und einen Schuss Essig dazumischen.
3. Den Sauerrahm mit etwas Mehl anrühren und in die Suppe gießen.
4. Das Brot in kleine Würfel schneiden und mit Butter in der Pfanne knusprig rösten.

Zuletzt kann die Suppe je nach Belieben mit etwas Suppenwürze abgeschmeckt werden. Die Suppe gemeinsam mit den Brotcroutons anrichten und genießen.

Tipp: Suppenwürze kann ganz einfach selbst gemacht werden. Dafür Wurzelgemüse klein schneiden, einsalzen und langsam trocknen lassen.

 

Zutaten:

• Sauerteigbrot
• 250g Sauerkraut
• 1kg Surschopf vom Schwein
• 1 EL Sauerrahm
• Kopfsalat
• 4 EL Gewürzmischung
• Salz, Pfeffer

Zutaten Gewürzmischung:

• Olivenöl
• Salz, Pfeffer
• 1⁄2 EL Curry Jaipur
• 1⁄2 EL Curry Delhi
• 1⁄2 EL Curry Purpur 1⁄2 EL Curry Madras 1 TL Curcuma
• 1 EL Brauner Zucker 1 TL Zimt
• 1 Prise Muskat
• 1 Prise Koriander
• 1 Prise Kardamom 1 Prise Nelke
• 1 Prise Piment 

Für die karamellisierten Apfelscheiben:

• 1 Apfel
• 1 EL Zucker
• Prise Salz

Sonstige Zutaten:

• Fermentiertes Gemüse
• Chilisenf

Zubereitung:

1. Das Brot in Scheiben schneiden und kurz mit Butter in der Pfanne knusprig anrösten.
2. Den Surschopf marinieren. Dabei die Gewürzmischung gut in das Fleisch einmassieren.
3. Backrohr auf max. 120 Grad Heißluft vorheizen.
4. Den Surschopf auf ein Blech legen und zwei bis drei Stunden schmoren
   (95 Grad im Kern mit Kernfühler).
5. Der Surschopf ist fertig, wenn sich das Fleisch ganz leicht abzupfen lässt.
6. Apfel in Scheiben schneiden.
7. In einer Pfanne karamellisieren und mit Apfelessig ablöschen.
8. Kopfsalast waschen und einzelene Blätter für das Sandwich vorbereiten.
9. Das Sauerkraut mit ein paar Löffeln Rahm vermischen.
10. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Sandwich die untere Brotscheibe mit Kopfsalat belegen, das Surfleisch abzupfen und gemeinsam mit dem Sauerrahmkraut, den Apfelspalten und dem fermentierten Gemüse drapieren. Die obere Scheibe mit Chilisenf bestreichen und drauflegen.

 

Zutaten Sauerteig:

• 20g ASG (Anstellgut)
• 100g Wasser
• 100g Weizenmehl

Zutaten Hauptteig:

• 220g Sauerteig
• 180g - 200g warme Milch
• 370g Weizenmehl
• 1 Eigelb
• 20g weiche Butter
• 30g brauner Zucker
• 6g Salz

Zubereitung:

Den Sauerteig mit der angegebenen Menge an Wasser und Mehl verrühren und in einem sauberen, verschließbaren Gefäß einen Tag (Vortag) bei Zimmertemperatur reifen lassen.

1. Für den Hauptteig am Zubereitungstag 100g Milch zum aktiven Sauerteig geben, gut verrühren und in eine Rührschüssel geben.
2. Weizenmehl, Eigelb, Butter, Zucker und Salz daruntermischen.
3. Je nach Konsistenz ggf. noch Milch beifügen.
4. Langsam zu einem glatten Teig verkneten, bis er sich vom Schüsselrand lösen lässt.
5. Den Teig abdecken und an einem warmen Platz eine 1/2 Stunde ruhen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
6. In der Zwischenzeit den Salzkaramell mit Walnüssen zubereiten.

Salzkaramell mit Walnüssen:

Zutaten:

• 185g Zucker
• 1TL Vanillezucker
• 2EL Butter
• 50ml Schlagobers
• 1/2 TL Steinsalz
• Gehackte Walnüsse

Zubereitung:

1. Kristall- und Vanillezucker langsam schmelzen lassen (Vorsicht: Erst rühren, wenn die Zuckermischung komplett flüßig ist, da sich sonst Klümpchen bilden können).
2. Auf kleiner Flamme die Butter und das Salz dazumischen.
3. Etwas abkühlen lassen und Schlagobers unterrühren.
4. Teig ca. 1cm dick ausrollen, mit Salzkaramell bestreichen, mit den Walnüssen bestreuen und einrollen.
5. Teig in ca. 5-6 cm dicke Scheiben schneiden und aufstellen, sodass das Schneckenmuster sichtbar ist. 
6. In ein gebuttertes, bemehltes Blech legen und eine 1/2 bis 1 Stunde an einem warmen Ort rasten lassen.
7. Backrohr auf 185 Grad Heißluft vorheizen und Sauerteigschnecken für 30 bis 35 Minuten darin backen.
8. Zum Schluss mit frischen Joghurt garnieren und genießen.