Der Lebensvermittler

Rudi Pichler, in deiner Arbeit geht es vor allem um die Wertigkeit von Lebensmitteln. Mit wenigen Ausnahmen kommen diese im Seehof in Goldegg aus einem Radius von 120 Kilometern. Was ist mit Avocados oder Shrimps?
Die gibt es bei uns nicht, weil wir in unserer Region genug Lebensmittel haben, aus denen man etwas Wunderbares kochen kann. Lange Transporte sind nicht nötig, wenn ich rundum Bauern habe, Gemüse aus dem Garten und Fisch aus der Region. Das kurbelt auch die regionale Wirtschaft an. 

Die internationale Haute Cuisine funktioniert aber sehr oft nach dem Motto: das Beste aus aller Welt. Wie passt das mit deinem Ansatz zusammen?
Ich wollte nie wegen der Haube in die Haubenküche, sondern weil da Handwerk gefragt ist und keine Fertigprodukte verwendet werden. In immer mehr Haubenküchen ist die Verwendung von regionalen Lebensmitteln Standard – vom Steirereck in Wien bis zu den Obauers in Werfen.

Seit wann ist bei Dir die Herkunft der Lebensmittel ein so großes Thema?
Schon als kleiner Bub war es für mich selbstverständlich, die Schwammerl aus dem Wald und die Fische aus dem eigenen Teich zu essen oder bei den Bauern ringsum einzukaufen. Was anderes gab es bei uns nicht. Und das setzte sich auch in meinem Beruf so fort: in der Küche, als Senn auf der Alm oder in Südafrika beim Brot backen. Immer ging es darum, dass ein gutes Grundprodukt Voraussetzung ist, damit etwas Gutes daraus entstehen kann.

Du beschäftigst Dich außerdem mit alten Pongauer Rezepten. Worum geht’s dir da?
Unsere Gerichte haben Geschichte und sie sind die Basis für die Küche, auf die wir heute aufbauen. Sie erzählen davon, was es in der Region zum Verarbeiten gab. Solche Geschichten möchte ich der nächsten Generation weitergeben.

Im Film „Lehrling der Zeit“, den du mit deinem Freund Simon Tasek gemacht hast, geht es um den täglichen Kampf um Lebensmittel in der Nachkriegszeit. Was bringt diese Rückblende für dich als Koch?
Das ist ein krasser Gegensatz zu unserem heutigen Leben, und dabei liegen da nur zwei Generationen dazwischen. Aus sehr wenig möglichst viel zu machen, ist auch ein Ansatz für mein Kochhandwerk. Dabei will ich die Nachkriegszeit natürlich nicht romantisieren. Das war eine extrem harte Zeit. 

Der Film ist seit vergangenem Mai in den Kinos. Welches Feedback erhaltet ihr da?
In St. Johann wurde er im Kino fast ein Monat lang durchgespielt, teilweise mit Doppelvorführungen. Damit haben wir nicht gerechnet. Auch im direkten Kontakt mit den Leuten erhalten wir durchwegs sehr gutes Feedback.

Hast du das Gefühl, dass sich das Rad der Zeit wieder zurückdreht, zu einem bewussteren Umgang mit Lebensmitteln und Ressourcen?
Ich kenne Bauern, die angefangen haben, Dinkel anzubauen und ausgelacht wurden. Und heute ist Dinkel das ultimative Getreide. Ich glaube schon, dass das Bewusstsein zunimmt. Und ich bin sicher, dass es auch ökonomisch betrachtet immer interessanter wird, sich mit Dingen auseinanderzusetzen, die heute vielleicht noch keine Mehrheit haben.

Glaubst du, dass die Ernährung in 20 Jahren eine andere sein wird als heute?
Die Ernährung wird sich immer weiterentwickeln. Es wird sicher schwieriger werden, sich nicht von Trends leiten zu lassen. Wichtig ist, selbst zu spüren, was dem Körper und der Umwelt guttut. Alles, was bei uns wächst und Saison hat, kann nie falsch sein.

Rudi Pichler stammt aus Kleinarl. Er lernte bei Haubenkoch Franz Aichhorn, kochte im Restaurant Obauer in Werfen und nun im Seehof in Goldegg. Zwei Sommer verbrachte er als Senner auf Almen in Salzburg und im Berner Oberland, ein halbes Jahr in einer Bäckerei in Südafrika. 2018 drehte er mit Filmemacher Simon Tasek den Film „Lehrling der Zeit“. lehrlingderzeit.at